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火锅厨房的设计

发布日期：2018-06-25　作者：王军　浏览：1525

在中国餐饮企业发展的今天，由于各种运营成本的提高，餐饮企业压力很大，作为人工成本首要是厨师费用，传统正餐厨房大量的厨师费用给他们造成主要压力，部分餐饮企业有去厨师化的构想，在这种前提下，在不改变菜品质量的目的下，首先考虑不需要复杂厨艺的餐饮形式就是火锅与烧烤。

火锅这种吃法遍布中国，无论在北方的草原，天府之国，还是粤南潮汕，西南的崇山峻岭间火锅都以地方偏好的食材为主要特色；有名的重庆火锅，潮汕牛肉锅，广式打边炉，顺德粥水火锅，涮羊肉，豆米火锅，牦牛肉火锅，酸汤鱼火锅，台湾麻辣锅等。广受食客欢迎。

由于火锅厨房操作相对于正餐厨房操作简单，管理容易形成标准化，食品风味广受欢迎，很受餐饮投资者喜爱，为此中国有专门的火锅协会。火锅厨房主要出品食材是两大方面；一方面是锅底，一方面是涮品。

锅底：由于不同的锅底有不同的底料，锅底汤料一般在厨房是汤炉等煮锅熬制而成，无论是中央厨房费送底料还是门店自行熬制，设计低汤炉是此空间必须品。电力和燃气均可以，炉具上端需要配置随时加水的龙头。有的火锅由地方菜品转化而来，需要炒炉来制作底料，所以炒炉及打荷台也是特色锅底的必须。

涮品：

1、冻肉类：为保证肉品的出品形状，此类食材一般使用斜刀切片机现场切制，此空间具备斜刀切肉片机器及冷冻冰柜即可。

2、鲜肉类：保证肉品味道鲜美，一般采用有人工切制或直刀切片机来保证高档肉品出菜。此空间具备直刀切肉片机器及保鲜冰柜。

3、水发类：各种水发海鲜及动物内脏在此空间装盘，但发制可能会在中央厨房区域水发，装袋运至门店厨房。

4、海鲜河鲜类：品种分为鱼类，贝类，节肢类三大品类，为保证食品鲜美，一般上述产品采用现场宰杀。活体养殖的制冷海鲜缸和杀鱼台都是必要设备。

5、蔬菜类：品种分为果实类，根茎类，菜叶类三大品类，这三类产品均可在中央厨房加工处理，主要在运输过程中保鲜及防氧化处理，门店一般从保鲜柜中取出按品类装盘出菜。在门店厨房一般设备是保鲜柜，星盆，工作台等设备。提示在中央厨房需要有洗菜机，甩干机，切菜机，去皮机，制冰机等设备。

6、豆制品类：鲜豆腐需要现场切制，干豆制品一般门店装盘即可。

7、蘑菇类：为保证食品鲜美，中央厨房配送至此，门店进行分盘。保鲜柜是必要设备。

8、冻丸类：中央厨房配送至此，门店进行分盘。冷冻柜是必要设备。

以上的火锅涮品具体在分割空间时候，有些品种可以集中出菜；但是需要注意荤素分开。

火锅厨房调料分盘需要用有冷菜间规制的调料间进行分盘，火锅主食空间一般为客户提供可下火锅的面食，油炸类，烘烤类，炒饭类，煎锅类等；根据需要配置炒炉，炸炉，饼铛，烤箱等设备，冰箱调理柜也是此空间必须设备。

火锅厨房洗碗空间一般分为洗锅，洗碗，洗杯三个空间，洗碗间需要传送式洗碗机-洗涤碗具盘具，洗锅机除专业机器外，有用加热震荡机来除去残油；洗杯的水渍一般在洗涤后需要擦拭，但容易造成二次污染，经过试验：如果用纯净水加入洗杯机就没有水渍，大家可以尝试一下。

宗旨：火锅厨房在设计时要充分考虑客户的经营范围进行设计，他的投资预算设计的重要依据，一人多岗也是在设计时充分考虑。火锅厨房的排风排烟可能不大，但是他的厅堂排风是正常餐厅的2倍，所以在客户做空调系统时候，必须提前提示；火锅厨房的排污系统要符合地方环保规定，需要增加厨余垃圾处理机，一般放在洗锅空间。

以上寥寥几句不以说明中国广大小型火锅厨房规划，其他类型我将在以后时间一一呈现给大家。

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