欢迎来到水纹商厨城-商用厨房3D设计软件-商用厨房设计!免费注册 020-29885500 18688907845

关注商厨城公众号随时查找产品信息

当前位置: 首页 > 厨房平面图设计知识 > 星级酒店的物品设计流程
星级酒店的物品设计流程

发布日期:2022-05-19 作者:水纹商厨城-商用厨房3D设计软件-商用厨房设计 浏览:58


综合粗加工区

1酒店厨房会有一个综合粗加工,综合加工的意义在于它对食材从采购到酒店的综合的利用,做综合的利用

一颗青菜某些部分给到中餐使用某些部分给到西餐使用剩下好的部分给到员工餐厅不好的才会丢掉这就是把食材物尽其用到极致,这样降低酒店的运营成本

2、综合粗加工区会设立周转的冷库(冷冻/冷藏),用以储存肉类/禽类/鱼类、蔬菜等。

⚠ 禽类—2000年以后发生多次禽流感为了安全起见很多地方政府出台政策酒店厨房只可有冰鲜部分而不可以有鲜活禽类宰杀展示等相关禽类需要得到防疫部门认可后方可进行销售

⚠ 海鲜—大多会安排在自助餐区海鲜区展示因此会直接跳过综合加工区和冷藏冷冻区因此需要单独设立海鲜加工区

综合制冰区——酒店精细化管理、出品等多样性和成本核算

1供应厨房自助餐区酒吧行政酒廊)、客房等

2部分酒店会在每层客房服务间配置单独等制冰机供应客房使用但考虑到客房用冰量不大制冰机需要配置单独的净水系统且更耗能和增大投资因此在成本上考虑投资一个综合制冰区更划算也更能综合式集中式管理既提高了设备使用率又减少投资对酒店来讲是一个降低综合成本的选择

食物中转

1、食物综合加已经把食材变成合适各个餐厅后厨房要使用大小,那么中转储藏就需要配备:高低温冷库、鱼类冷库等。

2、每一个餐厅的场厨房从综合加工开始,食品就归餐饮部管理同时每个独立餐厅的后场厨房也是归餐饮部管理餐饮总监负责)。

3、厨师开单去综合粗加工领取自己需要的已经进行过加工的食材。这样的每一个独立的餐厅厨房的空间可以充分的利用,也就是可以压缩这个后厨房的使用面积,为前腾出更多的售卖的空间。这是酒店最愿意看到的永远都是售卖面积和就餐面积要足够大更多的客座带来的是直接经济效益

出品展示

1类型西餐中餐点心冷菜东南亚菜日韩料理冷饮水果等

2菜品销售方式宴会厅自助餐厅散座点餐等

3此时食品由两个部分管理和负责餐饮部财务部

     酒店收银由财务部负责按照规定收银台必须配备2人

星级酒店设计要点

管事部——隶属于餐饮部

1工作一清洗后厨使用过的用具前场客人使用过的器具碗碟进行清洗和消毒

2工作二摆台撤场和相关物品的管理比如会议室整理和摆台宴会厅撤场和摆台家私/桌椅的管理

今天需要开一餐大型自助餐宴会场地不在自助餐厅而选择在大型会议厅此时需要用到的桌椅桌布自助餐炉器具等物品的摆台/撤场/管理都属于管事部负责

3工作三餐余垃圾分类处理食品包装拆卸清理

进货肉类包装纸箱清理冻品纸箱/冰袋清理等

垃圾房——PA管理。(PA保洁员

1不仅处理餐厨垃圾还会处理客房垃圾/洗衣房垃圾等

2垃圾冷库冷冻/冷藏

1)、作用一避免食物垃圾发酵产生异味

2)、避免滋生细菌蚊蝇等

3餐厨垃圾特点含水率高因此参照标准做法会配置一台垃圾粉碎机将餐厨垃圾先粉碎再脱水食物垃圾含水率可以高达90%固体等部分只有10%垃圾粉碎后做到固液分离液体流经小型隔油装置排放固体残渣用垃圾袋收集

4固体垃圾处理方法

1)、冷冻更便于清运

2)、冷藏周转速度要快带有一定等水分)。大多地区会要求干湿垃圾分离湿垃圾每天会清理

5、需配置洗地龙头需考虑水压和流量选择高压水枪

6、强制通风配置空调

7、包装材料需要2个回收区

(1)瓶库所有废弃瓶子堆放酒瓶油瓶玻璃瓶等

(2)纸质包装回收区:所有的纸质的包装,这个是可以作为可回收垃圾处理

对于星级酒店标准来讲垃圾房是必备的因为垃圾是一个危险节点我们需要区改善它的环境保证不会因为它发生不好的后果从而影响整个酒店和环境污染等问题

七、客房服务间

1、客房器具不能再客房进行任何处理,需全部清走到统一清洗的客房服务间进行清洗。

2、高星级酒店每3个楼层会配置一台洗杯机,用以清洗客房使用过的杯子和器具。