商用厨房的明档更多地是强调餐厅的特色以及厨师和顾客之间的互动与交流。对于顾客来说，明档通常位于餐厅里比较显眼的位置，里面菜品的特色和卖相优劣会直接反应在点菜的选择，类似宣传的作用。对于厨师来说，从明档另一侧可以更直接的观察顾客对菜品的满意程度来判断他们的口味，这对于厨师来说是非常重要的。

一、常见的明档模式

1、粤菜明档: ①刺身、凉菜、烧腊档②点心明档

专间内无明沟，地漏带水封；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，带闭门器，能够自动关关闭；专间墙裙铺设到顶。

专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施，需要直接接触成品的用水还宜通过净水设施；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。洗手设施宜为非手动式开关。

2、湘菜明档： 主厨房做成明档，菜品直接传出

大家传统印象中的湘菜厨房可能还停留在那种前店后厨型的传统厨房，后厨是禁止客人进入观看的。近几年的湘菜厨房正在反其道而行,将自己烹饪区布置成明档区域，接受顾客的审查，无形中拉近了与顾客的距离，增加了顾客的信任度；

3、星级酒店开放厨房：①中西式热菜区 ②冷菜区③甜品区④特色风味区 ⑤饮品区

全日制餐厅厨房分为后厨房和开放式厨房，后厨房类似于一个完整的厨房，所有的功能需齐全，主要是生产型的厨房，所产成品支持开放区域客人用餐。所有半成品原料从加工厨房运来，先进入高、低温冷库储存；开餐前由厨师领出，经二次加工解冻、细配等工序处理后的食物，直接到烹饪设备上热加工，变成成品，由服务员传递到餐厅。开放厨房区域为客人的自选区域，餐饮种类既独立又互相呼应。

4、其他特色菜品展示明档：焖 炖 煎 炸 烧烤 卤味 北京烤鸭......

不同的餐厅定位会有一些特色的菜品主打，这些主打的菜品往往餐厅老板会把它放在最显眼的位置，让顾客一眼就能看到，那么做成明档就会是一个很好的展现方式。

二、明档设计的原则

厨房半成品以后的工序都可做成明档形式，现在越来越多的连锁餐饮都是做成全明档形式，像西贝、九毛九、老乡鸡、木屋烧烤等等。

看图纸情况，有条件做明档的需要和客户确定展示的菜品或者区域，以便我们选配设备合理布局。

三、适合做明档的区域

①明档适合观赏性强，散发香味，可以吸引人流的区域（半成品到成品的过程）。

②明档不适合不够美观，难以维持比较整洁状态的区域（加工、洗消）。

四、做明档厨房需要注意的问题

防火安全、噪音问题、抽排通风需保持平衡