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餐饮厨房备餐间的设计

发布日期:2022-05-21 作者:水纹商厨城-商用厨房3D设计软件-商用厨房设计 浏览:47

传统的餐饮管理大多对备餐间(或称传菜间)设计没有引起足够的重视,随着餐饮业的迅速发展,备餐间显得更加重要。发达的通讯技术也为备餐间赋予了新的意义与作用。有的大中 型饭店在备餐间设置了无线点菜或局域网点菜设备,使点菜、起菜、传菜、停菜、结账、调度 更加规范快捷,消除了漏菜、误传、漏账的问题,提高了服务速度和质量。

① 备餐间的重要性

备餐间设在商用厨房与餐厅衔接的重要位置,由于酒店的大小、主营菜系、服务的对象有所区 别,它的作用与重要性在于管理者的认识与管理模式的策划。提高对备餐间作用与重要性的认 识,有利于使备餐间发挥更大的作用。备餐间作用与重要性体现在以下方面。

备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。督厅人工或电子传送的点菜单, 经备餐间下达到厨房,厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。快捷地传达点 菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息,并准确汇集信息和落实情况。

备餐间是商用厨房向餐厅传菜的中转站。厨房的传菜员将成品传到备餐间,备餐间的划单员通 知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与督厅工作秩序严谨,互不交叉,各不相扰,人流物流有序, 防止出菜服务混乱的现象。

备餐间配备接待客人开餐的用品,创造顺利开餐条件,是餐厅的后备资源库。配有零点餐 饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅,备餐间还需要足够的传菜台等设备。 对完善出餐的调料、作料、进食用具等应在此配齐。一般西餐与中餐粤菜备餐间的设备配备、 备餐用具要多一些。

备餐间一般处在衔接餐厅与厨房的位置,拉开了厨房与餐厅之间距离,再加上有门,起到 隔油烟、隔噪声、隔热的作用,不用另设屏风,就起到了遮挡客人视线的作用。

商用厨房备餐间设计

② 备餐间设计原则

备餐间设计注意以下要点:

根据实际需要设计:备餐间设计要结合实际需要,由于经营模式、菜系、档次不同,对备 餐间要求大不相同,所配备的设备也不尽相同。小餐馆没有必要也没有条件设置备餐间,只需 根据需要设置一个传菜台就可以了。较大的食堂、快餐店、有宴会接待能力的酒店,就需要设 有较大存取空间的备餐间,保证厨房餐品对餐厅的供应。一般西餐与中餐粤菜备餐间,需要多 种规格的刀、叉、勺、架等备餐用具、餐具,设备配备就要根据餐厅需要,设置分类别的餐具 柜、用品柜等设备。完善出餐的调料、作料、进食用具等也应在此配齐。

要与餐厅和厨房规模相匹配:根据餐厅和厨房大小,确定备餐间的大小,特别是具有宴会 接待能力的饭店,备餐间要有足够空间和设备。设计备餐间的大小、设备多少,要与餐厅和厨 房规模相匹配。有些店面很大、很有档次的酒店,对经营的上客率估计不足,设计的备餐间很 小,在高峰繁忙的时段,传菜台摆满了待传的菜品,以至于炒出的菜品放在打荷台上,不能很
快地传到备餐间。如不能及时传菜,菜品口感会变差,会引起顾客的不满。

设在厨房与餐厅之间衔接的位置:备餐间应设在厨房与餐厅之间衔接的位置,要与餐厅和 厨房连接顺畅,通道要有足够的宽度。也可以设计为敞开式备餐间,减少进出开门的麻烦。

设备配置要合理:备餐间一般配置传菜台、传菜架、碗柜、茶具柜、水池、热水器、制冰 机、碎冰机、送餐车、订餐系统等设备,零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品根据需要配 置。可根据备餐间面积大小及功能需要配置设备。

隔断设计:厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间。为保证与 餐厅和厨房连接顺畅,可设置双道门、艺术屏风、拐角玄关等,又起到隔油烟、隔噪声、隔热 气、隔视线的作用。

借用空间增加备餐间面积:在建筑面积有限的情况下,备餐间面积不够,可采取借用空间 的办法。在备餐间只保证热菜传菜,而凉菜、面点等时间要求稍缓的出餐可在凉菜间、面点间 设岀餐传菜台,由传菜员传送到餐厅,缓解备餐间搁置空间不足的问题。具有宴会接待能力的 饭店,在接待宴会时临时增加传菜架、工作台,宴会结束后就撤除。

选用先进的点菜系统:点菜传菜现在可以用有线或无线设备配合人工完成,大型酒店选用 先进的点菜系统,比传统的人工传达方式提高了速度和准确性。在备餐间设计时应向决策人建 议选用先进的点菜系统,并结合实际配备台案、电源等设施。