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当代厨师培训学校设计新解

发布日期：2018-06-25　作者：王军　浏览：1279

我国是餐饮大国，厨艺是5000年文化传承的一部分，各种级别的厨师学校遍布全国，为了培训新一代的厨艺传人，各个学校承办内容各有特色，但是多数厨艺学校培训的只是炒菜技艺，切配技艺，面点技艺等，但在2016年的社会现实中，由于社会经济的种种原因，传统的餐饮模式一次又一次受到冲击，针对这样复杂的餐饮业态，我们要搞什么样的厨师教学问题摆在各大学校面前。

从整体思路上，在房租上涨，能源上涨，员工工资上涨等因素；餐饮发展业态会更加多变，中国社会餐饮必定出现以下模式：

1.传统餐厅；保持传统餐加工工艺，定位中高端消费。

传统餐厅菜品种类多样，厨房做到全部标准化有难度，但是加入省时省力的自动设备是现在餐饮厨房发展的必要环节和手段，来满足减少厨房面积，减少设备数量，减少人工的目的。现在融入热菜厨房的主要设备是蒸烤箱和自动炒炉汤锅。

2.个性化强的时尚餐厅；各种加工设备混搭，强调个性餐饮，定位中高端消费。

个性化强的餐厅食品结构只是在一两个热加工功能的背景下发扬光大，扒烤类，油炸类，蒸煮类配合炒制设备，达成厨房的综合操作性；开放式厨房在此类餐厅多见，其他省地，减员问题同标准厨房一样，也要适当增加可观瞻的自动设备来满足厨房使用要求。

3.快餐餐厅；菜单简单，加工过程标准化，有中央厨房配送的中低端消费。

无论西式快餐与中式快餐，餐饮模式就是薄利多销形态，必须执行食品生产标准化才能达到盈利的目的，集中体现在门店厨房和中央配送厨房的配送关系上。大部分的粗加工工作是在中央厨房完成，冷藏设备将生产完成的半成品送到门店厨房进行简单加工并出菜；这种门店厨房设备自动化程度较高，技术工种人员使用量降到最低。

通过上面几种模式，我们的厨师培训，厨师管理应该走出老的条条框框根据社会需求培养人才，传统厨师培训教学主要是：切工，上灶，面点等；培训设备均为传统设备，教师们带着“一只炒勺走天下”的思想教学；当学生们走进社会发现，有一多半的设备不会使用，工作造成不畅。所以在新业态的模式指导下，我们的教学厨房也应该改革。新的教学设备应该更全面符合当代餐饮需要。分配到5星级酒店的学生首项难题设备就是万用蒸烤箱，这种电脑控制的设备必须放入厨师培训厨房，还有一些中菜西做的设备比如：可倾式汤锅和煎炉，面火炉，扒炉，炸炉，烧烤铁板烧炉等，在粗加工切配厨房，刀工是我们厨师的基础，但是一些切菜机，切肉机的使用也应该出现在我们的课程里，因为，餐企为提高生产效率在实践中这种机器使用率很广，高速旋转的刀具必定有安全隐患，调换刀具等这些实操非常重要。

当代学校教学除了更换一些自动设备外，还要加强实操教学，传统教室布置为几排炒炉设备，由老师在其中一台做讲解后，再由学生分别在炒炉上实操，但是由于不能同步，降低教学质量。我们尝试可以在教室布置上做文章，老师的炉具可以放在显耀位置，学生炉具遍布四周，在老师炉具上方增加摄像，周围有显示器，这样可以更清楚教师教学，而且可以不同房间的同步教学。

校外教学应该是厨师培训的重要环节，由于学校财力有限，不可能对各类设备进行购买，所以各个领域各个品牌的厨房设备应该主动向各地区厨师学校发出邀请，给学生一些参观教学的机会，掌握更多的厨房设备使用方法，提高中国未来厨师的整体水平。厨房机械化早晚会实现，厨师的现在工作每天很辛苦，如果把师傅们从一般性的加工解放出来，这些加工交给机器完成；让厨师们静下心来研发更有发展的菜品，即保存了传统又继续发展。那么对整个中国餐饮是件好事。

时代在发展，事业成功需要做提前储备；储备的项目包括各个领域；所以一篇小文章分享给天下有识之士。

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