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商用厨房工作流程策划的原则

发布日期：2022-04-11　作者：水纹商厨城-商用厨房3D设计软件-商用厨房设计　浏览：342

商用厨房工作流程的策划也是加深厨房策划深度工作内容的一部分。

在厨房规划设计中必须处处遵循的一条准则是，确保各项工作流程顺畅，首先要保证工艺流程流畅高效。在对众多断房进行分析后，我们发现，尽管厨房有不同的规模、档次、菜系环境特点，但无论是五星级酒店的厨房，还是小餐饮店的房，确保工艺流程高效运行是进行策划设计的最主要原则。

商用厨房设计

分析厨房的各种工艺流程是厨房设计的首要任务。从规划设计的重点上必须保证以工艺流程为主的原则。工艺流程贯穿厨房各工作间，将工艺流程分解到厨房的各工作间和餐厅，可以看出物流、人流在空间中的流动过程。各种工作流程的相互关系与共性原则都是建立在以工艺流程为主的基础上的。

(1)保证各项工艺流程流畅高效的原则

一个科学高效的厨房是节能降耗、保证经营效益的前提。只有保证厨房各项工作流程流畅高效，才能提高厨房的整体工作数率。特别是工艺流程，它决定着员工流程、餐具流程、废弃物流程等有形的各项工作流程，对厨房的工作效率具有决定性的影响，在策划设计中，必须以工艺流程流畅作为重点加以优化设计。

(2)工作流程程序完整的原则

完整的工作流程要求各种工作流程都要有，缺一不可:一种工作流程要完整，要善始善终有些环节可以变通简化，但必须保证主要的程序步骤。有形的工作流程一旦确定就难以更改，所以在厨房策划设计中要为各项工作流程设计相应的空间、路线、设备，保证各项工作流程的善始善终。

(3)工作流程技术保证的原则

不同厨房的工作流程都有不同的保障重点，各种菜系餐品也有各自的工艺要求，如加工程序、火候、器具等具体的技术要求。在策划设计中，要了解技术保证的重点和特殊的技术要求，这些要求都需要技术设备、空间、路线的技术保证。

(4)工作流程功能部位必备的原则

从厨房系统功能上来说，完整的工作流程各个环节要有相应的空间、设备、岗位、功能部位等保证工作流程实现，必须保证工作流程必备的功能部位。较大的厨房有变通、互换、借用的余地，但较小的厨房就必须按最低配置，配齐功能部位，才能保证各项功能的指标和实用性，保证各项工作流程不缺环节，各项必备功能不缺项，才有可能升华为优化设计。

(5)确保食品安全的原则

确保食品安全是策划的重要原则，在厨房流程策划时就应有较好的区划、分界、控制点路线区分，保证不倒流、不交又，消除污染概率。确保食品安全的设计原则也是保证厨房功能和效率的设计原则。主要应该做好以下几点:

区划、分界、控制点按照流程顺序科学合理地策划设计；

出餐与收残路线分开；

垃圾排放的位置与线路必须与工艺流程零接触。

缩短污水、废气、垃圾等废弃物的路径，并有可靠的技术保证；技术保证就是污水直接进入管沟，废气直接进入排烟罩和管道，垃圾装箱盖盖。

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