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星级酒店厨房的流程设计介绍

发布日期:2022-07-01 作者:水纹商厨城-商用厨房3D设计软件-商用厨房设计 浏览:347

一、综合粗加工区

1、酒店厨房会有一个综合粗加工,综合粗加工的意义在于它对食材从采购到酒店的综合的利用,做综合的利用。

例:一颗青菜,某些部分给到中餐使用,某些部分给到西餐使用。剩下好的部分给到员工餐厅,不好的才会丢掉。这就是把食材物尽其用到极致,这样是降低酒店的运营成本。

2、综合粗加工区会设立周转的冷库(冷冻/冷藏),用以储存肉类/禽类/鱼类、蔬菜等。

禽类—2000年以后发生多次禽流感,为了安全起见,很多地方政府出台政策:酒店厨房只可有冰鲜部分,而不可以有鲜活禽类宰杀、展示等。相关禽类需要得到防疫部门认可后,方可进行销售。

海鲜—大多会安排在自助餐区、海鲜区展示、因此会直接跳过综合加工区和冷藏冷冻区。因此需要单独设立海鲜加工区。

二、综合制冰区——酒店精细化管理、出品等多样性和成本核算

1、供应厨房、自助餐区、酒吧(行政酒廊)、客房等。

2、部分酒店会在每层客房服务间配置单独等制冰机供应客房使用,但考虑到客房用冰量不大、制冰机需要配置单独的净水系统,且更耗能和增大投资。因此在成本上考虑投资一个综合制冰区更划算,也更能综合式、集中式管理。既提高了设备使用率,又减少投资。对酒店来讲是一个降低综合成本的选择。

三、食物中转

1、食物在综合粗加已经把食材变成合适各个餐厅后场厨房要使用大小,那么中转储藏就需要配备:高低温冷库、鱼类冷库等。

2、每一个餐厅的后场厨房从综合粗加工开始,食品就归餐饮部管理。同时每个独立餐厅的后场厨房也是归餐饮部管理(餐饮总监负责)。

3、厨师开单去综合粗加工领取自己需要的已经进行过粗加工的食材。这样的每一个独立的餐厅后场厨房的空间可以充分的利用,也就是可以压缩这个后场厨房的使用面积,为前场腾出更多的售卖的空间。这是酒店最愿意看到的,永远都是售卖面积和就餐面积要足够大,更多的客座带来的是直接经济效益。

四、出品展示

1、类型:西餐、中餐、点心、冷菜、东南亚菜、日韩料理、冷饮、水果等。

2、菜品销售方式:宴会厅、自助餐厅、散座点餐等

3、此时食品由两个部分管理和负责:餐饮部、财务部

酒店收银由财务部负责,按照规定收银台必须配备2人

五、管事部——隶属于餐饮部

1、工作一:清洗后厨使用过的用具,前场客人使用过的器具、碗碟、进行清洗和消毒;

2、工作二:摆台、撤场和相关物品的管理。比如会议室整理和摆台、宴会厅撤场和摆台、家私/桌椅的管理。

例:今天需要开一餐大型自助餐宴会,场地不在自助餐厅而选择在大型会议厅。此时需要用到的桌椅、桌布、自助餐炉、器具等物品的摆台/撤场/管理都属于管事部负责。

3、工作三:餐余垃圾分类处理、食品包装拆卸清理。

例:进货肉类包装纸箱清理、冻品纸箱/冰袋清理等

商用厨房设计

六、垃圾房——由PA管理。(PA保洁员)

1、不仅处理餐厨垃圾,还会处理客房垃圾/洗衣房垃圾等。

2、垃圾冷库(冷冻/冷藏)

(1)、作用一:避免食物垃圾发酵产生异味;

(2)、避免滋生细菌、蚊蝇等

3、餐厨垃圾特点:含水率高。因此参照标准做法,会配置一台垃圾粉碎机。将餐厨垃圾先粉碎,再脱水。(食物垃圾含水率可以高达90%,固体等部分只有10%)垃圾粉碎后做到固液分离,液体流经小型隔油装置排放,固体残渣用垃圾袋收集。

4、固体垃圾处理方法:

(1)、冷冻,更便于清运

(2)、冷藏,周转速度要快(带有一定等水分)。大多地区会要求干湿垃圾分离,湿垃圾每天会清理。

5、需配置洗地龙头。需考虑水压和流量,选择高压水枪

6、强制通风:配置空调。

7、包装材料需要2个回收区:

(1)瓶库:所有废弃瓶子堆放,像:酒瓶、油瓶、玻璃瓶等。

(2)纸质包装回收区:所有的纸质的包装,这个是可以作为可回收垃圾处理。

对于星级酒店标准来讲,垃圾房是必备的。因为垃圾是一个危险节点,我们需要区改善它的环境,保证不会因为它发生不好的后果,从而影响整个酒店和环境污染等问题。

七、客房服务间

1、客房器具不能再客房进行任何处理,需全部清走到统一清洗的客房服务间进行清洗。

2、高星级酒店每3个楼层会配置一台洗杯机,用以清洗客房使用过的杯子和器具。